碎肉粘连火腿凝固谷氨酰胺转氨酶价格TG酶

起批量(千克) 价格
1-19 ¥110元/千克
20-499 ¥100元/千克
≥500 ¥90元/千克
品    牌: 安锐鑫 原 产 地: 中国 郑州
更新日期: 2020-09-20 最低订购量: 1千克
可销售总数量: 99999千克 建议零销价: 300元/千克
单 价: 90 元 计量单位: 千克

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    谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质,其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联,从而*,对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,乳化稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等*,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯性和质地。近期,少盐少磷酸的食物被广泛推广,但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐,生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可达到明显的效果

     

    谷氨酰胺转氨酶

    TG酶在碎肉重组制品中的应用:

     

    1.不改变最终产品的质构和风味,绿色安全;

    2.将各种碎肉粘合成整块肉,制作牛排,猪排,牛羊肉卷;

    3.赋予产品良好的保水性和冻融稳定性;

    4.提高原料的附加值,减少碎肉浪费;

    5.可根据客户需求制作各种形状的新型产品。

    添加工艺:

    原料肉(猪肉,鸡肉等)绞碎→加盐斩拌→加辅料、淀粉、TG酶斩拌均匀→肉丸成型→蒸煮→冷却→包装→成品

     

    TG酶在肠类制品中的应用:

    1. 可以促进蛋白质分子交联,改善肉制品品质,提高弹性,改善口感;

    2. 增强持水性,凝胶强度,交联碎肉,提高出品率,提高强度,提高切片性能;

    3. 降低生产成本,提高产品附加值;

    4. 改善肉的风味以及使保藏期增长;

    5. 减少磷酸盐或替代磷酸盐,提高营养价值,更绿色更环保;

    6. 能够重塑肌肉纹理,改善香肠成型性能,另外还能应用于罐头食品。

    添加工艺:

     

    原料肉(猪肉、鸡肉等)斩拌→添加辅料→静腌→加TG酶→斩拌→灌肠→蒸煮→冷冻→包装→成品

     

    TG酶在肉丸中的应用:

    本品适用于牛肉丸、鸡肉丸、鱼肉丸等各种肉丸制品; 

    1.提升产品的弹性、脆性和凝胶强度,使肉丸有更好的口感和弹性;

    2. 提高产品的持水能力,能提高肉丸的脆度,抗冻性;

    3. 使肉丸中的蛋白形成三维网状结构,带来更好的质地口感,提升产品的性价比;

    4. 减少磷酸盐或替代磷酸盐使用降低原料肉比例,节约成本;

    5.需冷冻或加热即可完成粘合,能够保持强劲的粘合稳定性。 

     

     

    添加工艺:

    原辅料预处理→配料(鱼糜、蛋白、淀粉等)→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→反应成型→煮制冷却→包装成品

    谷氨酰胺转氨酶(TG)在鱼丸、鱼糕等鱼糜产品中的应用功能特性

    1.显著提高产品凝胶强度及弹性,提高产品品质;
    2.增加出品率,降低产品成本。

    添加工艺

    原辅料预处理→配料(鱼糜、蛋白、淀粉等)→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→反应成型→煮制冷却→包装成品

    TG酶在烘焙制品中的应用:

    1.改善面粉品质以及面团的流变学特性;

    2.增强面团吸水率,提高面包出品率;

    3.提高面团的机械搅拌耐力;

    4.增大面包体积,提高面包出品率;

    5.改善面包内部组织结构和口感。

    添加工艺:

    原料乳预处理→第一次面团调制(加TG酶)→发酵→第二次面团调制→发酵→整形→成型→烘烤→冷却→包装→成品

    TG酶在千叶豆腐中的应用:

    主要是应用在生产高凝胶型大豆分离蛋白粉、千页豆腐;

    1. 提高对酸的稳定性、乳化稳定性;

    2.改善凝胶性,增加产品韧性;

    3.保持构型和水分,产品的口感、风味,使产品更脆、更Q、更爽,增加嫩滑感。

     

    添加工艺:

    配料(水,大豆分离蛋白)→斩拌→添加辅料(植物油、淀粉等)→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→装盘反应成型→包装→成品









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